Caseificio PajeNel 1998 Jessica Billi e Paolo Ponzetti decidono di lasciare la routine quotidiana per dare vita al loro caseificio, con un obiettivo ben preciso: produrre formaggi biologici utilizzando esclusivamente caglio vegetale ricavato dal cardo selvatico. Lavorano latte vaccino, caprino e ovino proveniente da allevamenti piemontesi, seguendo i principi di una produzione artigianale che rispetta i ritmi della natura, valorizza la biodiversità del territorio e privilegia materie prime a km 0. Dal latte di capra nascono ricotte, stracchini, primi sale, robiole, semistagionati come Caprella e Caprotto e stagionati come blu di capra, Cravot e Granello da grattugia. Il latte vaccino dà vita a formaggi dal sapore equilibrato, con note di fieno e fiori, oltre a robioline e tumin. Dal latte ovino, più ricco e strutturato, vengono prodotti robiole, Morbidello e blu di pecora. Completano la gamma budini, yogurt di capra e vacca e kefir. In estate viene prodotto un gelato a base fior di latte e panna di capra, zucchero di canna, farina di carrube, con yogurt aromatizzato al bergamotto.
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Maestro del gusto dal 2026
