La Pasticceria Dell’Agnese ospite a Geo (Rai3)

La deliziosa ricetta del Montblanc di Dell’agnese Giovanni della Pasticceria Dell’Agnese di Torino raccontata e realizzata a Geo su Rai3. Bravissimo il nostro “Maestro da sempre”, in carica tra le migliori pasticcerie di Torino e provincia sin dalla nascita del progetto!

Montblanc
Per 10 persone
1 kg castagne Marroni
150 g zucchero a velo
100 g panna liquida
50 g cacao amaro
1 bacca di vaniglia
2 cucchiai di rhum
1 base di meringa
100g crema al cioccolato
200 grammi marroni rotti canditi
500g panna montata
100 g zucchero
q.b. violette candite
q.b. pistacchio di Bronte
Procedimento
Si cuociono le castagne in acqua bollente per una ½ ora, si assaggiano, devono essere stracotte. Si pelano e si passano nello schiaccia patate poi si aggiunge lo zucchero a velo, la panna liquida e il cacao amaro setacciato. Per ultimo vaniglia e rhum.
Si mescola il tutto e si lascia riposare in frigo per almeno 1 ora, coperto con pellicola a pelle.
A questo punto passiamo al montaggio del dolce.
Si mette la meringa tonda del diametro di circa 22 -25 cm, servirà come base e per dare croccantezza al dolce. Sopra si mette, con la sac a posche, la crema al cioccolato in maniera circolare sulla meringa. Al centro, disposti con le mani, un cuore di marroni canditi a pezzetti. Ora con lo schiaccia patate si prende la crema di castagne preparata precedentemente.
Si schiaccia la crema di castagne con movimento circolare sulla meringa andando a ricoprire il cuore di marroni centrali e dando cosi una forma di montagnola al centro del dolce.
Non comprimere la pasta quando fuoriesce dallo schiaccia patate ma lasciarla adagiare per caduta sul dolce così da farla rimanere bella soffice.
Montare poi la panna in una planetaria con lo zucchero.
Mettere la panna montata in una sac a posche con cornetto rigato e ricoprire il Monte Bianco con delle righe di panna partendo dal basso e facendole convergere verso l’alto dando cosi un aspetto di montagna al dolce.
Decorare con violette candite circa a metà montagna e sulla base un giro di pistacchio tutto attorno :per ultimo un marrone glassato sulla cima.
Consigli del pasticcere
-E’ un dolce che non presenta grandi difficoltà ma va fatto con calma, senza fretta così gli aromi e i sapori dei diversi ingredienti si amalgamano bene tra di loro creando la delicatezza del sapore di questo squisito dolce che caratterizza il periodo invernale in pasticceria .
-Non montare mai troppo e troppo velocemente la panna perderebbe la sua delicatezza e risulterebbe troppo pesante e stucchevole…500gr di panna montano in circa 8 minuti.

(foto dalla pagina Facebook della trasmissione Geo)